廚房排煙、排氣為排（pái）出的氣流，流（liú）量較大，產生（shēng）負壓源，決（jué）定氣流流向（xiàng）和流量。自然風（fēng）、新風、空調（diào）新風為輸（shū）入氣流，要平衡排出的氣流量。因此（cǐ），組織氣流的設（shè）計，要（yào）以排出的氣流（liú）為主要流向和計（jì）算基（jī）礎，設計其他（tā）氣流流程（chéng）和流量。
合理（lǐ）確定輸人氣流流程（chéng）
自然風的流程取決（jué）於門窗的位（wèi）置，新風、空調新風供風的散流口位置決定氣流的流（liú）程。新風散流口位置應距（jù）排煙（yān）罩1.5~2m，形成（chéng）新風包圍排煙罩的風幕，空調新風散流（liú）口位置盡量遠離排煙罩，增加空調新風作用（yòng）距離和效果。
加大氣流組織的設計（jì）深度
管道與風口配合設計，采取定向、定位、定風量的措施（shī），確保有選擇、定風量吸人或輸（shū）送氣流。加大氣流組織的（de）設計深度，便於與其他輔助係統設（shè）計協調。
防止新風氣流短路
新風（fēng）氣流散流口與排風散流口要拉開距離，防止新風被排風口直接吸人排（pái）出，形成短（duǎn）路。距離門窗太近的排熱氣、廢（fèi）氣的換氣風（fēng）機，用管道和風口采取定向、定位的（de）措施，在熱氣、廢氣上方設排風口，加大與門窗的空間距離。防（fáng）止換氣風機把門窗流人的自然風直接排出去。空調新風供風的（de）散流口位置，要盡量與排風口或排煙罩保持較大的距離，防止空調新風直接被（bèi）吸人排出。
要保持潔淨空間的正壓狀態
涼菜間（jiān）、餐廳應保持空氣清新，油煙熱氣不應（yīng）進人餐廳、涼菜間，需要保（bǎo）持餐廳、涼菜間內的正壓狀態，廚房的熱菜間、麵點（diǎn）間應保持負壓，使自然風流（liú）人，維持良性循環。這（zhè）就需要潔淨空間供風量大於排風量。