餐（cān）館油煙也能增加PM2.5

　　北京市近（jìn）日部署（shǔ）整治違法排汙環保專項（xiàng）行動。針對市民關心的PM2.5治理，北京市將再出“重拳”，重點控製道（dào）路和（hé）工地揚塵，嚴管餐飲企業油煙汙染等，同時將動態摸底PM2.5汙（wū）染源，對市民反映強烈、危害（hài）群眾身體（tǐ）健康（kāng）的環境汙染案件將掛牌督辦並向社會公開。油煙（yān）汙染也（yě）能增加（jiā）PM2.5汙染嗎？它有何危害？如何（hé）防止其危（wēi）害（hài）？本期應知圍繞這些問題為讀者進行解讀。

　　知識堂

油煙是如何產生的？

　　食用油主要有植（zhí）物油（yóu）和動物油兩種。植物油有豆油、菜籽油、花（huā）生油等；動物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到（dào）50℃~100℃時，油麵有輕微（wēi）熱氣上升，水分因（yīn）沸點較低首先汽化。由於食用油是（shì）混合物，當溫（wēn）度上升100℃~270℃時，食油中（zhōng）較高沸（fèi）點的成分開始汽（qì）化，油泡較密（mì），開始形成肉眼可見的油煙。溫度（dù）高於270℃後，高沸點（diǎn）的食油組成成分開（kāi）始汽化，並形成大量“青煙”，主要是不為（wéi）肉眼可見的微油（yóu）滴所組成。此時往油中（zhōng）加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙並一（yī）起形成油煙霧。最後（hòu），上述各階段所形成的混合（hé）氣（qì）體（tǐ）在離開鍋灶上升過程中與液麵外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分（fèn）解產生出一些細顆粒物和有害（hài）氣體，最終形成食用油及食品在高（gāo）溫下的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含（hán）細顆粒物所組成的油煙霧。

　　科技堂

治理方法有哪（nǎ）些？

　　■冷凝法

　　冷凝法是利用物質在不同（tóng）溫（wēn）度下具有不同飽和（hé）蒸汽壓這（zhè）一物理性質，采用降（jiàng）低係（xì）統溫度或提高係統壓力的方法，使處於（yú）蒸汽狀（zhuàng）態的（de）汙染物冷凝並從廢氣中分離出來的過（guò）程。

　　較高溫度的油煙（yān）通過封閉的通道（dào），采用冷凝法的原理，油煙開（kāi）始凝（níng）結成油滴，油滴（dī）漸漸增大，依靠（kào）重力向下運動（dòng），滴落進集油池，靜置（zhì）一段時（shí）間後，利用油水（shuǐ）密度差將上（shàng）層浮油撇（piě）出。浮油可加工為工業用油，實現汙染物的資源化利用（yòng）。

　　■旋風分離法

　　利（lì）用（yòng）旋轉氣（qì）流（liú）產生的離心力使油煙（yān）中的顆粒物分（fèn）離，旋風分離器主要優點是設備簡（jiǎn）單（dān），弊（bì）端在於對小粒徑的顆粒（lì）去除（chú）率低。由於油煙（yān）顆粒物粘度很大，一（yī）般僅作為多級（jí）油煙治理的初級淨化，現在家庭中的抽油煙機大都使用這種方法。

　　■活性炭吸附

　　油煙（yān）在淨化器中（zhōng）通過大麵積活性炭吸附，以達到淨化油煙中的有害氣體。這一方法的優點（diǎn）是占地（dì）麵積小，淨化效率較高，能（néng）有效去除油煙、異味、CO、致（zhì）癌物（wù）等有害物質。缺點（diǎn）是（shì）活性炭容（róng）易飽和，造成運行費用上升（shēng）、活性碳再（zài）生難等。因此，在目前應用中，一般作為多級（jí）油煙淨化中的（de）最後一級（jí）。

　　■靜電去除法（fǎ）

　　利用（yòng）直流高壓電場產（chǎn）生的電暈放電現象，對流經淨化器的油煙進行過濾後排放的方法（fǎ）。在油煙經煙管被送入淨化器內部所產生的直流高壓強電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由於抽引風的作用，這些荷電顆粒，在經過淨化氣（qì）內異極性的平板集塵（chén）器時被吸附，然後這些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉（chén）積到（dào）油煙淨化器的底部儲油室內，再經導管排出。

　　小百科

油煙怎樣危害人體健康？

　　吸入油煙會對人的支氣管及肺部產生危害，尤其是患有慢性支氣管炎的病人，對其肺功能有明顯的影響，吸入者出現嗆咳、胸悶、氣短等症狀，說明油煙對（duì）呼吸道有較強的刺激作用，使呼吸道收縮，呼吸阻力增加。

　　大量研究表（biǎo）明，烹調油煙中存在著能使（shǐ）染色體損傷、NDA損傷等（děng）不同生物（wù）學效應的細胞遺傳毒性物質，具有致突變（biàn）性（xìng）。其遺傳毒性與（yǔ）食物成份及（jí）食用油種類、烹調溫度有關（guān），溫度升高其致突變性也相應增強。烹（pēng）調油煙中的一些致突變物同時也具有致癌性，其中苯並芘、揮發性亞（yà）硝酸胺（àn）、雜環胺類化（huà）合物等是已知的致癌物。

　　目前尚無人體油煙接觸致癌的（de）直接證據。但一些流行病學調查（chá）結果表明，油煙（yān）是鼻咽（yān）癌、肺癌發生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和（hé）丹麥等病例對照研究中發現，餐飲業（yè）廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的（de）危（wēi）險性較大。

　　此外（wài），女性肺癌驟增可能與（yǔ）長期（qī）接觸高溫油煙有關。上海（hǎi）中醫（yī）藥大學何裕民教授領銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長（zhǎng）期在廚房做飯時（shí）接觸高溫油煙，會（huì）使其（qí）患肺癌的危險性增加2~3倍。由（yóu）於廚房做飯時高（gāo）溫油煙產生有毒煙霧，使局部環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸係統細胞組織，如果不加以保護（hù），很容易使肺癌（ái）高發。而上（shàng）海（hǎi）市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤（liú）發病率調查數據顯示，肺癌已成為上海市人（rén）群發病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發病（bìng）率僅次（cì）於乳（rǔ）腺癌（ái）占第二位（wèi），死亡率同樣占第一位。

　　小貼士

家庭烹飪如何減少（shǎo）油煙危害？

　　長期負責（zé）家庭烹飪的市民，有時會出現頭痛、胸悶、眼癢等不適症狀，這主要是（shì）由廚房中的油煙汙染所致。烹飪專家提醒，市民在烹飪美（měi）食的過程中，應該改變傳統的烹飪習慣，盡量減少油煙汙染。

　　盡（jìn）量減少使用（yòng）炒、煎、炸等烹飪方法，以蒸、煮、燉、煲、拌等方式代替。既減少了食用油的用量，還可以減少對食物營養成分的破壞。

　　改變“急火炒（chǎo）菜”的（de）烹飪習慣。最好（hǎo）是“熱鍋冷油”，先把鍋燒熱，然後（hòu）再倒入油，不等油溫過熱就放（fàng）入菜翻炒。如果油溫過高，生成的油煙具有強烈（liè）的辛辣味，對（duì）鼻、眼、咽喉有較強的刺激性。

　　做（zuò）好廚房的通風換氣，正確使用油煙機。首（shǒu）先要早（zǎo）開晚關。點火前就打（dǎ）開油煙機，炒完菜過一會再（zài）關閉（bì）油煙機，把殘留在廚房（fáng）中的油煙盡可能吸走（zǒu）；其次是要選擇信譽好、質量好的油煙機，不要使（shǐ）用質量不（bú）過關的產品；三是要及時清理油煙機，保證其（qí）正常的工作效（xiào）率和質量（liàng）。

　　經常清理鍋底。平時人們炒完（wán）菜刷鍋（guō），把內鍋刷幹淨就繼續使用。其實鍋底的鍋灰中隱藏著巨大的安全隱患。在炒菜和裝盤過程中（zhōng），會（huì）有（yǒu）油（yóu）順著鍋沿流到鍋底，下次炒菜（cài）給鍋加熱，這些殘留在鍋底（dǐ）上的油就會被明火直接炙烤。時間長了，就會在鍋底上形成一種（zhǒng）油脂鍋灰。這些（xiē）油脂被反複高溫（wēn）加熱，會釋（shì）放出大量的有害物質，對人體健康造（zào）成危害。而且，這層殘留油脂越（yuè）積越多，還會（huì）加厚鍋底，導致加熱時間增加（jiā），不僅浪費能源，還會延長炒菜時間，使得油煙危害加重。所以應該經常清理鍋底殘留油脂，避免其成為健（jiàn）康（kāng）隱患。

　　法律（lǜ）法（fǎ）規

控製餐飲業油煙汙染相關（guān）法律法規

　　(一)《中華人民共和國環境保護法》:

　　第28條:排放汙染物超過國家或者地方規定的汙染物排放標準的企業事業單位，依照國家規定繳納超標準排汙費，並負責治理。

　　第29條:對（duì）造成環境嚴重汙染的企（qǐ）業事業單位（wèi），限期治理。被限期治理的企業事業單位必須如期完成治理任（rèn）務。

　　(二)《中華人民（mín）共和國大氣汙染防治法》:

　　第9條:國家鼓勵和支持大氣汙染的科學技（jì）術研究，推廣先進適（shì）用的大氣汙染防治技術；鼓勵和支持開發、利用太陽能、風能、水能等清（qīng）潔能源（yuán）。

　　第36條第二（èr）款:嚴格限製向大氣排放含有毒物質的廢（fèi）氣和（hé）粉塵；確需排放的，必須經過淨（jìng）化處理，不超過規（guī）定的排放標準。

　　第44條:城市飲食服務業的經營者，必（bì）須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環境（jìng）造成汙（wū）染。

　　(三)1995年2月11日由原國家環保總局和國家工商總局聯合頒布的（de）《關（guān）於加強飲食娛（yú）樂服務企業環境管理的通（tōng）知》:

　　第（dì）1條:飲食（shí）、娛樂、服務企業的選址，必須符合當地城（chéng）市（shì）規劃環境功能要求，配置防治汙染的設施，保護（hù）周圍的（de）生活環境。上述（shù）企業的建設和經營，必須遵守國（guó）家環境保護法律（lǜ）、法（fǎ）規、規章和標準，防止環境汙（wū）染。

　　第2條第一款:飲食企業必（bì）須設置收集油煙、異味的裝置，並通過專（zhuān）門的煙囪排放，禁止利用居民樓內的煙道排放。專用煙囪排放的高度和位置，應以不影響周圍的居民生活環境為原則。

　　第3條:新建、改建(含翻建)、擴建、轉產的飲食、娛樂（lè）、服（fú）務企（qǐ）業，有涉及汙染項目的，應按環境保護（hù）法及有關行政法規，向當地環境保護行政主管部門辦理（lǐ）環境影響申報登記或審批手續。