人們在平常做飯的（de）時候，喜歡根據鍋內的（de）油麵是否冒（mào）煙來判斷油（yóu）溫的高低，也就是人們常說的油熱冒煙這種現象，通常我們把這種現象，稱為油（yóu）脂的發煙點。

值（zhí）得注意（yì）的是，當油脂加熱到發煙（yān）點時，油脂表麵逸出的油（yóu）煙常常會刺激人的（de）眼睛（jīng）、鼻腔黏膜及咽喉。時間久了會使廚（chú）師的眼睛紅腫、流淚、咽喉脹痛等，嚴重時會有頭痛、呼吸不暢、血壓升高等（děng）症狀，有時也（yě）稱之為“醉油”症狀。油煙中對人體刺激性較強的（de）是一種叫“丙烯醛”的化合物，它（tā）是由油脂分子在高溫下經分解（jiě）而產生的一（yī）種對人體有害的氣體。

為了減少或避免油煙（yān）對人體健康帶來的危（wēi）害，烹飪中我（wǒ）們必須注意（yì）以下四點。

（1）油脂在烹調中的（de）加熱溫度宜控製在200℃以下為好，因為大多數烹飪經常用的油脂其發煙點在190.C以上。發煙點（diǎn）愈低，油煙愈（yù）容易（yì）產生。

（2）盡量（liàng）選擇精煉油來烹調。因為（wéi）精煉油（yóu）的發（fā）煙點高，味（wèi）道純正，顏色淺，使用性能穩定，對於製作萊肴能做到在高溫下不易發生劣變，並且具有良好的風味，有（yǒu）益於身體健康，是一類較理想的烹飪用油。

（3）搞好廚房的通風環境，安（ān）裝油煙淨化器等油煙淨化設備。因為油脂在高溫下（xià）產生的油煙中的大多數有害氣體都具有一定的揮發（fā）性，在（zài）烹調過程中（zhōng），它們（men）散（sàn）布在整個廚房的空氣裏（lǐ）。當通（tōng）風條件較好的情（qíng）況下，油煙排出速度快，能大大降低油煙（yān）對（duì）空氣的汙（wū）染程度，使得油煙中的有害氣體對人的危害性降到（dào）最低限度。

（4）烹（pēng）調工作者要學會自我（wǒ）保護。經常有意識（shí）地多呼吸一（yī）些新鮮空（kōng）氣，以盡量減輕油（yóu）煙對人（rén）體健康（kāng）產生的危害。