一、厨房排烟风机，常用的（de）排烟风机有轴流风机、风机箱和离（lí）心风机（jī）3种。（1）轴流风机以前（qián）应用（yòng）较多，但由于全压（yā）小，在安装油（yóu）烟（yān）净化器后很少应用。（2）风机箱全压中等，风量（liàng）可（kě）以调（diào）节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放（fàng）口距离中等的厨房排（pái）烟系统中选用。
（3）离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声（shēng）较（jiào）大，常需要做降噪处理。当厨房位于建（jiàn）筑（zhù）物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压（yā）状态，可避免气味外溢。风机（jī）安放在屋顶（dǐng）时（shí），一般选择（zé）离心风机。
2 厨房（fáng）油烟排（pái）风量（liàng）的确定（dìng）
为了保证（zhèng）净化效果，在实际设（shè）计时排烟风（fēng）量要求严格按照排风罩的吸入风速计算（suàn），罩口的吸风速度通常（cháng）0.5-0.6m/s 最小排风量通常用下式计算： L=3600abv
式中：L —排（pái）风罩排风量，m3/h；
a—罩口长边m；
b—罩口短边m。
v—罩口进风速度m。
在实际的工（gōng）程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通（tōng）空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通（tōng）风量也可（kě）按如下换气次数确定：
中餐厨房：L = 40——50（次/h）；
西餐（cān）厨房：L = 30——40（次/h）；
职工餐厅：L = 25——35（次/h）。
二、厨房补（bǔ）风
由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中的位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房（fáng）的送风系统。许多带餐厅、厨（chú）房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系（xì）统。当厨房处于工作（zuò）状态时，排风系统投入运行（háng），厨房内处于负压状态，新风来源包括室外（wài）新风渗（shèn）透和餐厅（tīng）的空气大量补入厨（chú）房。
3.1 无序送风
无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然（rán）餐厅内通常会安（ān）装一些局部柜式空调机以（yǐ）降低餐厅（tīng）的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降（jiàng）低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果（guǒ）在厨房内设局部柜式空调机以降低（dī）厨（chú）房内的温度，柜式空调机的回风过滤（lǜ）则应定期清理。
3.2 有序送风
对于设置集中（zhōng）空调系统的建筑来（lái）说，厨房的工作环境能够保证，其（qí）补风（fēng）多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通（tōng）风系统中，多为以下（xià）三种补风方式：
（1）餐厅空调为（wéi）全新风直（zhí）流式空调系统，空调（diào）新风首先送入餐厅，然后（hòu）流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投（tóu）资较少，餐厅内采（cǎi）暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利（lì）于节能（néng）。
（2）将组合（hé）式空调机组的新风（fēng）一部分直接补入（rù）厨房（fáng），一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这（zhè）样可以部分解决（jué）新风能耗（hào）大的问题，同（tóng）时使用（yòng）的灵活性也（yě）较大。可在厨（chú）房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负（fù）压增大（dà），则回风电动（dòng）阀关闭，回风机停，餐（cān）厅送风大量补入厨（chú）房（fáng）；当少部分排风机开启或排（pái）风机不工（gōng）作时，负（fù）压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免（miǎn）空调（diào）送风全部被排（pái）出。
（3）用（yòng）两台机组（zǔ）分别为餐厅、厨（chú）房服务，其中厨房为全新风直流系统（tǒng），直接补充厨房炉灶的排风，而餐厅为一次回（huí）风全新空气系统，这个方（fāng）案能保证餐厅和（hé）厨房的空调（diào）效果，而且厨（chú）房和餐厅系统互不干扰，缺点是初投资较大（dà）。