一般來說，大一點的餐廳，都有（yǒu）一個（gè）獨立的管理體係，前廳（tīng）後（hòu）廚分的（de）很仔細，而後廚的作用，就好比（bǐ）一座大廈的根基，一家（jiā）餐館的重（chóng）點就是這裏。但是，有很多的餐廳在後廚的管理上都會出（chū）現一些問題，而這些問題，影響的就是整（zhěng）個大局，那這些問（wèn）題是什麽呢？下麵我們就來說說幾個廚房中常見的問題極其解（jiě）決方法。

一、廚房熱，廚（chú）師炒菜光膀子（zǐ）

這（zhè）是一個很普遍的問題，除非那些星級的酒店會有良好的環境，一般的餐廳（tīng）都免不了這個問題。特別是（shì）夏天，廚師們幹脆就光膀子上陣了。

解決辦法：

廚房裏熱，建議有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的（de）煩躁，還保持了一個幹燥清爽的作業環境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師（shī）們的形象問題就（jiù）解（jiě）決（jué）了。

二、地麵濕滑，環境髒（zāng）亂

地上濕滑，油水和一些菜（cài）葉子混（hún）跡於腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱（jiān）難（nán），這就是（shì）衛生管理上的漏洞。

解決辦法：

首先要分配好衛生責任區，落實到人頭。一（yī）般情況下，廚房人（rén）員打掃衛生都是隻劃分片區“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的（de）地方又髒了。最好是規定時間統一（yī）打掃衛生，比如下午5點鍾開始打掃，閑雜人（rén）等都出去，值日的留下（xià），一（yī）起做衛生，先將自己台上的衛生做好，然後一起（qǐ）清理地麵環境。衝洗幹（gàn）淨，不留油汙，然後每三組（zǔ）打荷配一個膠刮板，衝完（wán）地後大家各自用膠（jiāo）刮（guā）板刮幹淨自（zì）己的地麵，再用（yòng）大型的拖把拖幹，這樣地麵就沒有積水了。如果長期都是很多水，那就（jiù）要考慮一下，是否後廚的排水係（xì）統不好。然後每個（gè）工作台旁邊配一個垃圾桶，隨（suí）手的垃圾不要到（dào）處扔，扔進（jìn）垃圾（jī）桶內，這（zhè）樣就防止了再次（cì）汙染。

三（sān）、個（gè）別廚（chú）師搞小動作，拉幫結派，在老板麵前打小報告

這也是一個很不（bú）好的現象，大多的都會有（yǒu）這種情（qíng）況出現：下（xià）班以後不走，在餐廳逗留，和老（lǎo）板談話，但卻是發牢騷，打小報告（gào），不通過後廚管理（lǐ）者（zhě）匯報情況，越級而行。廚師們關係緊張，起內訌。

解決辦法：

下班後，除了值班人員，其他人必須離（lí）開（kāi）廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開（kāi）廚房（fáng），這樣就把老板和廚師隔離了（le）。如發現有違（wéi）規者，第一次警（jǐng）告，第二次就（jiù）罰款。嚴重者就清理出去。

四、出（chū）菜有問題，頻頻出（chū）現顧客退菜情況，前廳（tīng）後廚相互推諉

這個問題是大眾性的，不（bú）僅（jǐn）是內部出現矛盾這（zhè）麽簡單，而且（qiě）也影響了餐（cān）廳的聲譽，嚴重者還會引起（qǐ）一些顧客（kè）的不滿而投訴。一般的問題就是，出現頭發，泥土、蒼蠅或者是（shì）菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出（chū）入（rù）。

解決辦法：

乍一看（kàn）是後廚責任（rèn）重大，菜品不幹淨就是備菜的責任，可是這（zhè）也有前廳的責任，也不排（pái）除有的顧客想吃霸王餐，故（gù）意使壞，而前廳沒有盡到看好台的職責。但是，後廚備菜是至關重要（yào）的，一定要把好關，菜品的衛生和安全是必須要保證的，這樣傳菜在工作中才不會出現什麽問（wèn）題（tí），問題就在備菜和前（qián）廳服務的（de）身上。因此，前廳的服務一定要睜大眼睛看好了（le），發（fā）現有做小動作的，要想辦法阻止和解決（jué）。

五、菜品出（chū）新，隻顧好賣不顧成本

出品方（fāng）麵，一般（bān）都是（shì）老板覺得誰的（de）菜賣得快誰就是好廚師，根本（běn）不管這菜賣出去是賺錢（qián）還是賠錢，所以很多廚（chú）師出新菜時不考慮毛利，甚（shèn）至私自降低自己菜（cài）品（pǐn）的售價。

解決辦法：

1、關於私自降價問題，要規定，每人設（shè）計完新菜後要把菜（cài）品的投料表、售價、成本交給總廚，由總廚檢查後再決定是否推（tuī）出，有些（xiē）菜品如果毛利太低，就改（gǎi）售價，如果廚師不（bú）想改售價，就要調整主輔料。

2、基本上新菜旺銷的規律是：口味好，份（fèn）量大（dà），便宜，有特色。因（yīn）此要要求廚師出菜時也要往這（zhè）方麵靠。

六、師傅（fù）不在，打荷上灶炒菜

由於廚房裏太熱，很多廚師上班後不來單就不進廚房，飯口一過，師傅就（jiù）向外跑，如果這時候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什麽樣子師傅也不管。盛器方麵，已經有（yǒu）很多盤子有了缺（quē）口，但是打荷不管，也（yě）沒有人檢查，影響了出品形象。

解決（jué）辦法：

立下規定，打荷不許上灶炒菜，否則（zé）炒好的菜自己買（mǎi）單，如果師傅默（mò）許打荷炒菜（cài），師傅要按成本賠償這道菜（cài）品。

盛器方麵，如（rú）果發現哪個菜用（yòng）有豁口的盛器上桌，發現第（dì）一次（cì）要在例會上（shàng）提醒；第二次口頭警告；第三次罰此菜打荷10元。另（lìng）外，提醒洗碗工，洗（xǐ）碗時發現有豁口的盛器要另外存放，不要（yào）讓殘缺的盛器（qì）進入廚房。

七、備料不準，原材料（liào）浪費嚴重

打荷的備料不齊（qí）全，出菜（cài）時（shí），有時候（hòu）穿工裝的打荷工從前廳經過去倉（cāng）庫（kù）備料，影響了飯店的形象。有時候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷台上，到下午就全浪費掉（diào）了。

解決辦法：

1、規定備料時間：上午（wǔ）9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時間（jiān），其它時間倉（cāng）庫鎖門，如果有的組開餐後發現備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果（guǒ）因此（cǐ）耽誤了上菜或者被投訴，製作（zuò）此菜的砧（zhēn）板、打荷、炒（chǎo）鍋都要被罰款。這樣，炒（chǎo）鍋師傅也會在開（kāi）餐前（qián）檢查一（yī）遍備料。

2、中午（wǔ）收市（shì）後，荷台上必須是幹淨的（de），用剩的青（qīng）菜必須放回倉庫（kù）的（de）冰箱中去，下午開（kāi）市前再取出來。

八、菜品問題，責任一人承（chéng）擔

以前菜品裏有問題，比如出現頭發、改刀錯誤等，一般都是扣（kòu）砧板的（de）錢，但砧（zhēn）板本身（shēn）工資較（jiào）低，有（yǒu）時候扣罰很嚴重，因此可能會造成砧板換人非常頻繁。

解決辦法：

立下規定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負擔20%。如（rú）炒鍋廚師不願意，可以這樣解釋：工（gōng）作時，砧板、打荷要多幫師傅幹活，菜品出（chū）了問題，師傅也要多負擔一點（diǎn）。如果砧板、打（dǎ）荷頻頻流動，自然也（yě）會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是：廚師的責任心增強了，打荷交過來的（de）菜品他（tā）會先檢（jiǎn）查一遍有沒（méi）有異（yì）物或（huò）者失誤（wù）的地方，出品差錯（cuò）會（huì）明顯減少。

九、考（kǎo）核不明確，來了單子互相推諉

有的廚房（fáng）炒菜沒有具體考核方法，來（lái）了菜，尤（yóu）其是沒有明確分工（gōng）的公共菜品，大家都不想炒。

解決辦法：

將廚房（fáng）炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板為（wéi）一組。考核的方法是連續三周，看（kàn）哪一組炒的菜最少、營業額最低、創造的（de）利潤最（zuì）少，連續三周最差的組，就（jiù）要（yào）被開除（chú）。