一般來說，大一點的餐廳，都有一個獨立的管理體（tǐ）係，前廳後廚（chú）分的很仔細，而後廚的作用（yòng），就好比一座大廈的（de）根基，一家餐館的重點就是這裏。但是，有很（hěn）多的餐廳在後廚的（de）管（guǎn）理（lǐ）上都會（huì）出現一些問題，而（ér）這些問題，影響的就是整個大局，那這些（xiē）問題是什麽呢？下麵我們就來說（shuō）說幾個廚房中常見的問題極其解（jiě）決方法。

一、廚房熱，廚（chú）師炒（chǎo）菜光膀子

這（zhè）是一個（gè）很普遍（biàn）的（de）問題，除非那些星（xīng）級的酒店會有良（liáng）好的環境，一般的餐廳都免不了這（zhè）個問（wèn）題。特別是夏天，廚師們幹脆（cuì）就光膀子上陣了。

解決（jué）辦法：

廚房裏熱，建議（yì）有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣（qì）流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個幹燥清（qīng）爽（shuǎng）的作業環境（jìng）。不熱了（le）自然也能（néng）穿上工裝了，廚（chú）師們的（de）形象問題就解決（jué）了。

二、地麵（miàn）濕滑，環境（jìng）髒亂

地上濕滑，油水和（hé）一些菜葉子混跡於腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱難，這就是衛生管理上的漏洞。

解決辦（bàn）法：

首先（xiān）要分配好衛生責任區，落實到人頭。一般情況下，廚房人員打（dǎ）掃衛生都是隻劃分片區“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又（yòu）開始打掃，所以本來（lái）打掃好（hǎo）的地方又髒了。最好是（shì）規定時間統一打（dǎ）掃衛生，比如下（xià）午5點鍾開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留（liú）下，一起做衛生，先將自己台上的衛生做好，然後一起清理地麵環境。衝洗幹淨，不留（liú）油汙，然後每三組打（dǎ）荷配一（yī）個膠刮板，衝完地後大家各自用膠刮板刮幹淨自（zì）己的地麵，再用大型的拖把拖幹，這樣地麵（miàn）就沒有（yǒu）積水了。如果長期都是很多水，那就要考慮一下，是否後廚的排水係統不好。然後每個工作台（tái）旁邊配一個垃圾桶，隨手的（de）垃圾不要到處扔（rēng），扔進垃圾桶內，這樣就防止了再（zài）次汙染。

三、個別廚師搞小動作，拉幫結派，在老板麵前打小報告（gào）

這也是（shì）一個很不好（hǎo）的現象，大多的都會有這種情況出現：下班（bān）以後不走，在餐廳逗留，和老板談話，但卻是發牢騷，打小報告，不通過後（hòu）廚管理者匯報情況，越級而行。廚師們關係緊張，起內訌。

解決辦法：

下班後（hòu），除了值班（bān）人員，其他人（rén）必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班（bān）人員必須（xū）在（zài）廚房待著，不能離開（kāi）廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如（rú）發現有違規者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。

四、出菜有問題，頻（pín）頻（pín）出（chū）現顧客退菜情況，前廳（tīng）後廚相互推諉

這個（gè）問題是大眾性的，不僅是內部出現矛盾這麽簡單，而且也影（yǐng）響了餐廳的聲譽，嚴重者還（hái）會引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現頭發，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出入（rù）。

解決（jué）辦法：

乍一看是後廚責（zé）任重大，菜品不幹淨就是備菜的責任，可是這也有前廳的責任，也不排除有（yǒu）的顧客想吃霸（bà）王餐，故意使（shǐ）壞，而前廳沒有盡到看好台（tái）的職責。但是，後廚備菜是至關重要的，一定要把好關，菜品的（de）衛生（shēng）和安全是必須要保證的，這樣傳菜在工作中才不（bú）會出現什麽問題，問題就在備菜和前廳服務的身上。因此，前廳（tīng）的服務一定要睜大眼睛看好了，發現有做小動作的（de），要想辦法阻止和解決（jué）。

五、菜品出新，隻顧好賣不顧成本

出品方麵，一般都是老板覺得誰的菜賣得快誰就（jiù）是好廚師，根本不管這（zhè）菜（cài）賣（mài）出（chū）去是賺錢還是賠錢，所以很多廚師出新菜時不考（kǎo）慮毛利，甚至私自降低（dī）自己（jǐ）菜品的售價。

解決辦法（fǎ）：

1、關於私自（zì）降價問題，要規定，每人設計完新菜後要把菜品的投料表、售價、成本交給總廚，由總廚檢查後再決定是否推出（chū），有些（xiē）菜品如果毛利太低（dī），就改售價，如果廚師不想改售價，就要調（diào）整主（zhǔ）輔料。

2、基本上新菜旺銷的規律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求廚師出菜時也要往這方麵靠（kào）。

六（liù）、師傅不在，打荷上灶炒菜

由於廚房裏太熱，很多廚師上班後不來（lái）單就不進廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什麽樣子師（shī）傅也不管（guǎn）。盛器方麵，已經（jīng）有很多盤子有了（le）缺口，但是打荷（hé）不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。

解決辦法：

立下（xià）規定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己買單，如果師傅默許（xǔ）打（dǎ）荷炒菜，師傅要按成本賠償（cháng）這道菜品。

盛器方麵，如果發（fā）現哪個（gè）菜用有豁口的盛器上桌，發現第一次要在例會上提醒（xǐng）；第二次口頭警告（gào）；第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時發現有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘（cán）缺的盛器進入廚房。