1厨房功能特（tè）点概述

餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分（fèn）为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房（fáng）、员（yuán）工食堂厨房及美食广场（chǎng）厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油（yóu）烟多，污染严重；员工（gōng）食堂油烟（yān）量大，而且集中；美（měi）食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的。

商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的（de）不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶（zào），星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网（wǎng）烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各（gè）种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制（zhì）冰机，咖啡机，搅拌机等（děng）。

各（gè）厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选（xuǎn）择性地（dì）加以设置主食品仓（cāng）库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面（miàn）点间（jiān）、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间（jiān）。

1.2 厨（chú）房主要功能间的特点和具体通风需求

厨房各功能间的特点和具体通风需（xū）求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪（rèn）间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域（yù）。

烹饪间作为商（shāng）用厨房的（de）核心部分（fèn），是进行炒、炸、煎（jiān）、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发（fā）大量热量，是厨房污染物的集（jí）中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中（zhōng），室内热舒适性和空气质（zhì）量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这（zhè）些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗（xǐ）碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不（bú）必配置油烟净化器。

2 商用厨房通风的主要组成部分（fèn）

中餐厨房（fáng）污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重（chóng）威（wēi）胁外，还有灶火高温辐射的侵害。这都直（zhí）接（jiē）影响到（dào）工业（yè）人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996年（nián）Wyon[67]调研分析指出，厨（chú）房温度每高出热舒适温（wēn）度5.5 ℃，工作效率就（jiù）将下降高达30%。即如果在恰好达到热舒适（shì）的厨房环境中（zhōng）一定时间完成某项工作需要7个人，则当（dāng）厨房温度升高5.5℃后，就需要多出（chū）3个人来在（zài）同样时间完成同样的工作。所以厨房通风系统（tǒng）、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会（huì）效益及餐饮业公（gōng）司企（qǐ）业（yè）的经（jīng）济效益。

如图（tú）2-1所示，厨房中所（suǒ）有灶具释放的热量都以（yǐ）辐射和对流的方式（shì）传至厨房空间。厨房（fáng）油烟和高温空气（qì）通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的（de）来源有三方（fāng）面：空调送风（supply air）、邻室餐（cān）厅渗透补风（fēng）（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[16]。所以，厨房通风系统总（zǒng）的来说分为送风系统和排风系统两大部分。夏季，室外自然补风温度会很高，排烟（yān）罩可能（néng）会由（yóu）于各种原因不能很有效地收集油烟和高（gāo）温空气，出于节能考（kǎo）虑，空调（diào）负荷的设计经常会出现偏小的情况，再（zài）加上所有热源辐（fú）射出的热量，最终厨房会很容易（yì）常处于过热状态。所以厨房通风方式的设计、通风设计相关参数计算的准确（què）与否（fǒu）等非常关键，直接决定（dìng）了厨房的热舒（shū）适性。

2.1 商用厨房送风系统

（1）室外自然风补风（也称为室外（wài）新风）

室外新风通过送风柜或送风机（jī）经风管直接送入厨房的（de）各个功能区域，起到补风作用。风柜或风机前安装新（xīn）风过（guò）滤器，风管需设70℃熔断防火阀，并安装风量调节阀。

（2）邻室餐厅渗透补风

在厨房负（fù）压作用下，室外和邻室餐厅的（de）气（qì）流会通过门窗或缝隙自然进入厨房（fáng）。

（3）空调送风

空（kōng）调（diào）风来源于新风机组或组合式空调器，作用（yòng）有：改（gǎi）善厨师工作岗位空气质量（liàng）；调节厨房温（wēn）度；同时也起到补风作用。送风位置根据厨（chú）房具体（tǐ）情（qíng）况合理布置。

在（zài）厨房通风空调系（xì）统设计过程中，室外和邻室（shì）餐厅渗透补风常被省略（luè），一般影响不大，所以厨房送风系统通常被认为（wéi）是：室外新风+空调送风。

表2-2和表2-3为《饮（yǐn）食建筑设计规范》（JGJ64-89）的规定。

2.2 商用厨房排风系（xì）统

商用厨房排风系统（tǒng）的基本原理如图1-3所示。具体组成包括（kuò）以下四部分：

(1) 脱排烟（yān）罩（zhào）（也称为集烟（yān）罩）

脱排（pái）烟罩（zhào）分（fèn）为运（yùn）水烟罩、油网烟罩、集气罩等,如图2-2。脱（tuō）排烟罩应根据厨房（fáng）工艺要求统一考虑（lǜ），根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制（zhì）作。

油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含（hán）有送岗位新风（fēng）的和不送岗位新风两种，是目前（qián）厨房（fáng）配置（zhì）中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。它是将厨房中炉灶燃（rán）烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油（yóu）烟机（jī）排后（hòu）到室外。这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油烟管道（dào）和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难（nán）以清（qīng）理。

集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸（zhēng）饭车，洗（xǐ）碗机（jī）等设备（bèi）产生的蒸汽通（tōng）过风机直接排放到室外，一般不必配（pèi）置净化器。

运水烟罩则如第一（yī）章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置（zhì）集于一（yī）体，采用（yòng）液体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。

（2）风管、变径管（也（yě）称为排风管道）

排风管道最好采用厚0.5~2.0mm不锈钢304或（huò）201板（bǎn）制作，其次是镀锌板（白铁皮）和土建砖砌。如采用镀（dù）锌板（bǎn）制作，应在排油烟风管内外表面刷（shuā）防锈底漆两遍，再在内表面（miàn）刷耐酸漆两遍，外表面（miàn）刷灰色磁漆（qī）两遍。

水平排风风道要有2%以上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接，以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有（yǒu）4.5倍直径（或当量直径）的平直管段，其朝向应（yīng）避开受影响的建（jiàn）筑物[1]。

（3）抽油烟机

主要有厨房专用的低噪（zào）音风柜（图2-3），混流风机（jī），离（lí）心风机和轴流风（fēng）机等，如（rú）表2-4所示。

（4）油烟净化器

油烟净化主（zhǔ）要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法（fǎ）以及（jí）以上两种或以上合并在一起的复合法。静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电，并在电场力作用（yòng）下被（bèi）收集到极板上，从而得到净化。过滤法有滤布过滤和纤维过滤。洗涤法是用吸收液吸收（shōu）烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。能克服（fú）油滴粘性，长期稳定运行。目（mù）前，静电油烟净（jìng）化器（qì）(图2-4)在国内采用比较普遍。 　　　　　 　　　　　　　　

排放油烟的饮食业（yè）单位（wèi）必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。油烟无组（zǔ）织排放视同超标[1]。饮食业油（yóu）烟的最高允许排放浓度和油（yóu）烟净化（huà）设施最低去（qù）除效率（lǜ）按表（biǎo）2-5的规定执行。

（5）通（tōng）风系统常用辅助设备

常用的辅助设备主要有防火阀（fá）(图2-5)、消音器(图2-6)、风量（liàng）调节阀（图2-7）、减震器、风（fēng）口、风帽等。

2.3 厨房送排风系统的主要形式

厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。热加工间应采取机（jī）械排风，不具（jù）备机械排风时，应设置出屋面的（de）排风竖井或设有挡风板的天窗（chuāng）等有效自然通风措施。

餐饮业厨（chú）房送（sòng）排风系统（tǒng）的通风形式具体（tǐ）表现为表2-6所示的四种。

2.4 商用厨房通风系（xì）统的设计（jì）

2.4.1 混合通风设计的（de）原理（lǐ）和基本方法

目前（qián）商用厨房的通风系（xì）统大多采用混合通风MV（MixingVentilation）方（fāng）式，这是传（chuán）统的气流组织（zhī）形式，其以稀释理论为基础，气流组织大多为上送上回。混合（hé）通风方（fāng）式气流组织原理如图2-8所示。将一（yī）定量处理过的空气由设在房间上部（bù）的送风口送入，基于射（shè）流原理新鲜空气在整个房（fáng）间内回（huí）旋运动，厨房内的浑浊空气充分混合，并通过排风口将部分污染（rǎn）物排出室外，最终形成了与排风状态接近的室内空气（qì）环境，因此也可称其为稀释通风。从混合通风的原理可知，其污染物（wù）排放（fàng）效率有限。在实际（jì）工程应用中，由于送风位置（zhì）、送风方式、送风比例、操作区风（fēng）速等的设计不（bú）合（hé）理诸多因（yīn）素，造成室内污染物排放效率（lǜ）较低，厨房工作人员工作环境恶劣，因而有（yǒu）必要对该种通风方式进行系统（tǒng）的研究，实（shí）现设计的最优（yōu）化（huà），以尽可（kě）能从设计的角度来进一步提高厨房室内污染物排放效率，改善工作人员的工作环境[69,70]。

图2-8混合通风（fēng）原理（lǐ）

同时，商用厨（chú）房独特的建筑室内环境，在设计过程中，不同的烹调方式（shì）对环境质量的要求自（zì）然不同。表2-7为国内外餐饮业厨房（fáng）空调设计标准[71,72]。从表2-7中可以看出，国内外在商用（yòng）厨房建筑暖通空调设计上使用的设计标准（zhǔn）有些差异，这是由于各地区气（qì）候条件不同，人对热环境的要求与可接受性（xìng）也不同，因而各自（zì）对应的适用范围有一定差（chà）别。

2.4.2 置换通风基本原理和相关设计

（1）置换通风基本原理及特点（diǎn）

虽然良好的设计可以从一定程（chéng）度上（shàng）改进（jìn）厨房混合通风（fēng）的效率，但由于（yú）混合通风原理如前所述自身的一些局限性，有必（bì）要对厨房通风系统做进一步研究，探索（suǒ）适合厨房的（de）新的通风（fēng）方式。其中，置换通风方式以其良好的热舒适性、优良的空气品质和明显的节能（néng）效果（guǒ）于近些年日益受到设计人员和业主的关注，并在（zài）很多建筑领域得到广泛的应用[61~64]。

置换通风是一种污染（rǎn）物排放效率高的通风方式，其气流组织（zhī）原理及流态（tài）如图2-9所示（shì）[73]。新鲜空气以极低的流速从房间下部的（de）置换通风器流出，通常送风温度低于室温（wēn）2~4℃。送风的密（mì）度大（dà）于室内空气的密（mì）度（dù），在重力（lì）作用下送风下沉（chén）到地面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄（báo）的冷空（kōng）气层称（chēng）之（zhī）为空气湖。空气湖中（zhōng）的（de）新鲜空气受热源（yuán）上升气流的卷吸作用、后续（xù）新风的推动作用及排（pái）风口的抽吸作（zuò）用而（ér）缓慢上升，形成类似活塞流的向上单向流动，因此（cǐ）室内热浊（zhuó）的空气被后续的新（xīn）鲜空气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。

这种通风形式不再完（wán）全受送风（fēng）的动（dòng）量控制而主要受热源的热浮（fú）升力作用，热污染源（yuán）形成的烟羽因密度低于周围空气而上（shàng）升。烟羽沿程不断卷吸周围空气并流向顶部。如果烟（yān）羽流量（liàng）在近顶棚处大（dà）于送风量，根据连（lián）续性原理，必将有一部分热浊气流下降返回。因（yīn）此在顶部形成一个热浊空气层（céng）。根据连续性原理，在任一个标高平面上的（de）上升气流流量Qp等于送风量（liàng）Qs与回返气流流量Qr之和。因此必将在某一个平面上烟羽流量Qp正好（hǎo）等于送风量Qs，在该平面上回返空（kōng）气（qì）量等于零。在稳定状态时，这个界（jiè）面将室内空气在流态上分成两个区域，即上部紊流（liú）混合区和（hé）下部单向流动清洁区。空气温度场和浓度场在这两个区域有（yǒu）非常明显的不同特性，下部单向流动区存在一明显垂直温度梯度和浓度梯度，而上（shàng）部（bù）紊流混合区温度场和浓度场则比较均匀，接近排风（fēng）的温度和污染物浓度。因此，从理论上讲，只要保证（zhèng）分层高度在工作区以上，首先由于送风速度极（jí）小且送风紊流度低，即可保证在工（gōng）作区大部分区域风（fēng）速低于（yú）0.15m/s，不产生吹风感；其次，新鲜清洁空气直接送入（rù）工作区，先经过人体，这样就可（kě）以保证人体处于一个相对清（qīng）洁的空（kōng）气环境中，从而有效地（dì）提高了工作区的空气品质。而上（shàng）部区域空气中污染物浓度可以超（chāo）过工作区的容许浓度，从而对人体无妨，见图2-10所示。

(a) 混合通风 (b)置换（huàn）通风

图2-10厨房置换通风和混合通风室内污染物浓度分（fèn）布示意图

另外，该通风方式，室内无交叉气流，排风（fēng）罩也能更有效地捕捉油烟气，以提供更（gèng）好的室内空气品质。

置换通风与（yǔ）混合通风方式在通风原（yuán）理上有（yǒu）本质（zhì）区别，因此（cǐ）在设计目标、气（qì）流动力、气流（liú）分布特性、技术措施等（děng）方面存在一系（xì）列差异[74]。两种通风方式的系统比较如表2-8所示。

从表2-8中可知，置（zhì）换通风方式优于传统混合通风。混合通风方式工作区紊（wěn）流强（qiáng）度（dù）较高，存在吹风危险，而置换通风工作区紊（wěn）流强度较低（dī），从而降低了吹风危险。在将置换通风引入厨房通风系统后，厨房工作人员的热舒（shū）适性及所呼吸到的空气（qì）质量也将大大改善，如图2-11所示。置（zhì）换通风为侧下送（sòng）风（fēng），室内气流分布（bù）存在垂直温差，呈（chéng）下冷上热趋势，会（huì）引起人足踝处不适，有吹冷风感。设计（jì）时候要控制温度场、速度场以避免该问题（tí）。

(a) 混合通风 (b)置换通风

图2-11厨房置（zhì）换（huàn）通风和混合通风室内热舒适性示意图

（2）送风（fēng）温度（dù）设计

传统混合通风在厨房设（shè）计时送风温差需要8度~10度，而置（zhì）换通（tōng）风送风温度不（bú）能过低。若送风温差过大，当厨（chú）房工作人员在风口（kǒu）附近工作时，就会感到不（bú）适。由于置换通风的送风温度有所提高，就可以考虑将送风口位置（zhì）设计在临近厨房操作区，一（yī）方面直接把新鲜空气送入工作人员附近；另一（yī）方面，送风（fēng）温度的提高使得制冷机组内制冷剂的（de）蒸发温度升高，增加了单位制冷量，制冷机（jī）组制冷效率随之增大，运行效率得到提高（gāo）[75]。

因此，置换通（tōng）风送风温度的提高不但（dàn）可以改善（shàn）厨房室内环境，还能够降低（dī）

系统（tǒng）运行（háng）能耗

（3）通风气流效果设计

置换通风进入厨房的送风气流流动类似活塞流，整个房间存在温度和污（wū）染物浓度梯度，室内气（qì）流由此（cǐ）分为下部单向流动区和上部混合区。厨房置换通风与混合（hé）通风室内气流分布如图2-12所示。

从图2-12中可以看出，传统混合通风厨房室（shì）内气（qì）流（liú）分布紊乱、污染物弥漫于整（zhěng）个空间。而置换通风是将厨房内的污染物和余热置换于人员操作区之上（shàng），使得（dé）厨房人员的呼吸区域处于新风的良好环境中。因此，与混合通风比，采用置换通风方式能够为厨（chú）房工作人员操作区提供更好的气流分布形式以提高空气品质。

图（tú）2-12 两种通风（fēng）方（fāng）式厨房室内气流分（fèn）布示意图

（4）负（fù）荷计算

商用厨房的功（gōng）能分区大致为储（chǔ）藏区、初加工区、加（jiā）工切配区、烹饪区（qū）、面点区、备餐区（qū）和洗（xǐ）碗区等等，且每个区域都有相应的设施（shī）设备。烹调区是餐饮业厨房的核心区域，一般配置炉灶、调（diào）理台、冰箱（xiāng）、星盆和包括脱排油（yóu）烟罩（zhào）在内的通风排烟装置等等。商用厨房室内热源（yuán）散热（rè）主要有：烹饪灶台区（qū）和室内工（gōng）作人员、照明以及制冷（lěng）和制热等辅助设备的（de）散热。

传统混合通风在负荷计算时是以整个厨房空间为设计对象（xiàng），计算负荷大[76]。置换通风技术仅以（yǐ）厨房工作人员的操作区为主要（yào）对象，只需（xū）考虑保（bǎo）证工作人员头部呼吸带范围的舒适性，满足该区域的（de）要求即（jí）可。通（tōng）常（cháng）商用厨房排烟罩高约2.0m，灶台高一般为0.8m，加上炉围（wéi）和锅的高度（dù）后约为0.95m，厨师为男性较多（duō），平均身（shēn）高为1.75m。因此，设计时将灶台与排风罩0.95m~2.0m之间的区域作为置换通风设计（jì）时的工作区范围，见图2-13。

图2-13厨房工作灶台（tái）操作高（gāo）度尺寸

厨房间室内总负荷计算为：

式（shì）中，Q为室内总负荷；Qp、Qk、Qf分别（bié）表示人（rén）体、厨房设备和饭菜散热形成的负荷；Qs、Q1分别表示围护结构（gòu）和照明散热形（xíng）成的负（fù）荷（hé），在置换通风设计中代表其散发至厨（chú）房工（gōng）作人员（yuán）操作区的负荷；Hair为室内空气（qì）与新风的焓差。显（xiǎn）然，两种通风设计时（shí）人体Qp、厨房设备Qk及饭菜的散热形成的负荷相同，但是在置换通风设（shè）计中，围护结构和照（zhào）明的散热（rè）Qs和Q1仅需计算（suàn）散发辐（fú）射到工作区的部分。若以（yǐ）上标“×”表示置换通风数值（zhí），则，

。另外，置换通风送风温差小于混合通风，也即

因而，置换通（tōng）风计算（suàn）室内负荷小于混合通风，即

这也是置换通风节能的一项关键因素[75]。

（5）置换通风器的选型和安装布置

在置换（huàn）通风设计（jì）过程中，作为关键设备的置换通风末端装置——置换通风器的选型和布置直接影（yǐng）响置换通风效果。其选型主要是以出口风速为（wéi）关（guān）键指标：

① 工业建筑，出口风速v取0.5 m/s；

② 高级办公室（shì），出口风速v取0.2 m/s；

根据厨房工作特点（diǎn）分析，其出口风速v可在0.3m/s附近取（qǔ）值。一般根据送风（fēng）量和出口风速v=0.2~0.5 m/s确定置换（huàn）通风（fēng）器的数（shù）量。

置换通风的出口风速低，送风温差小的（de）特点导致置换通风系统的送风量大，置换通风器体积相对来说也较大。其结构通常有圆柱型、半圆柱型、1/4圆柱型、扁平型（xíng）及（jí）壁型5种，如图2-14所示。

置换通风器（qì）的布置，原则上要（yào）考虑以下因素：

①置换（huàn）通风器附近不应该出现大的障碍物；

②置换通（tōng）风器宜靠（kào）外墙或外窗；

③圆柱形置换通风器可布置在房间中部；

④冷负荷高时，宜（yí）布置多个置换通风器；

⑤置换通风器布置应与室内空间协调。

通常在民用建筑中（zhōng）置换（huàn）通（tōng）风器均为落地安（ān）装，如图2-15（a）所示。当某地高级办公大楼采用夹层地板时，置（zhì）换（huàn）通风器也可在地面上，见图2-15（b）。在工业厂房中（zhōng）由于地面上有机械设（shè）备及产品零件的运输，置（zhì）换通风器可架空布置，如图2-15（c）所示。地平安装时置换通风器的作用是将出口空气向地面扩散，使其形（xíng）成空气湖。架空安装时该置换通风器的作用是引导出口空（kōng）气下降（jiàng）到地面，然（rán）后再扩散（sàn）到全室并形（xíng）成空气湖。落地安（ān）装是使用得最广泛的一种形式。1/4圆柱型可布置在墙角内，易与建筑配合（hé）；半圆柱型及扁平型用于靠墙安装；圆（yuán）柱型用（yòng）于大风量（liàng）的场合并可布置在房间的中央。厨房间可根据实际空间情况，选择落（luò）地安装或架空布置，其中图2-15（b）中则为架空安装。